Stanislav Mádl:
Všechna svá vína mám rád

Kdo Vás přivedl k vinařství? 

To přivedení bylo poznenáhlé, protože děda dělal víno, táta dělal víno. Tenkrát se víno dělalo pro vlastní spotřebu. Ale bylo to v rodině, leželo to na stole, pilo se to u oběda, u večeře, s vínem se slavily všechny výjimečné události. Tak mě to pomalu k vinařství přivádělo.

Takže jste třetí, potažmo čtvrtá generace?

Takto velká rodinná firma jsme až od roku 1992. Víno dělá už i můj syn, ale nevím, jestli se dá dobře porovnávat výroba vína v malém pro sebe, což je zhruba do tisíce litrů, nebo když to teď dělá třeba 250 tisíc lahví, což je 200 tisíc litrů. Pro mě bylo důležité, že mě v rodině naučili chování u vína. Naučili mě žít s přírodou a potom z ní získat přidanou hodnotu, produkt, zkrátka víno. A umět se k němu chovat.

Pamatujete si na své první víno?

S tátou jsem dělal víno už od nějakých deseti let. Ale moje úplně první víno, tak to bylo, když jsem došel v patnácti letech na vinařskou školu do Valtic, po prvním ročníku.

Vybavíte si, jaké bylo?

Do školy jsem nastupoval 1. září a vinobraní bylo v říjnu, takže jsem tomu v tu dobu, po tom měsíci, už všemu strašně rozuměl (smích). Svému otci jsem řekl, že všechno, co dělá, je na houby, a že se to tak dělat nebude. Tak mi řekl: „Víš co, postav si svůj sklep, založ si svůj vinohrad a tam si to ku.vi, jak chceš," (smích). Dostali jsme se na křižovatku a začali se nějakým způsobem rozcházet, já jsem měl jinou představu, on měl jinou představu… Jenže já potom šel na vojnu a logicky přišla trochu odmlka. Pak nás čekalo 10 let, kdy se člověk oženil, postavil dům, mezitím sklep, protože z toho původního mě otec vykázal s tím, že si mám postavit svůj, abych si mohl dělat svoje víno. To období bylo takové i hodně stavební. A až v roce 1992 jsem se rozhodl, že půjdu touto cestou.

Co jste chtěl dělat jinak než otec?

To nejsou žádné enormní změny ve výrobě vína, to tak není. Každý si chce vyzkoušet nějaké jiné varianty, nechce to dělat podle šablon, chce to mít samozřejmě dobré. Já jsem rád, když si dám sklínečku vína u kamaráda a vidím v tom tu jeho tvář po napití ještě další dva dny, že za tím vidím z dálky tu jeho vizáž. Ale tam stačí jemné nuance. Už to, jak se k vínu člověk chová, je strašně vidět na určitých typech vín. V některých firmách třeba vidím, že do toho majitel zainvestoval, sklepmistr je zaměstnaný, ale v jejich vínech mi chybí takové to srdce, ta údernost toho vína, že se na to člověk může spolehnout. U mě za víc než 20 let proběhly jen kosmetické změny a vždycky, když si to člověk otevře, ještě po pár letech zjistí, že to víno je svoje, zkrátka „furt je to Mádlovo“, má svůj charakter.

Jaké ze svých vín máte nejraději?

Všechno jsou to moje děti (smích). Všechna svá vína mám rád, jiná otázka je, která preferuji. Kdybych měl tu možnost si jen sednout a vědět, že celé odpoledne nebo večer můžu popíjet, nemusím o ničem přemýšlet, nikdo se mě na nic nebude ptát, jen budu sedět a koukat do dálky, tak by to byl asi veltlín a vlašák. Ty jsou mně nejblíž.

Nakolik do svých vín při výrobě zasahujete?

Jsou odrůdy, jako tramín, rulanda šedá, které kromě toho, že musí alespoň rok ležet na lahvi nebo v sudu, moc nepotřebují, do těch téměř nezasahuji. Obecně jsem zastáncem toho, že do výjimečných odrůd se nemá téměř zasahovat. Veltlíny, vlašáky, tam se musí přemýšlet, už když se vysazují. Aby byla dobrá poloha, hodně u nich rozhoduje doba sběru, aby kořenitost veltlínu byla výborná, vlašák zase nepodtrhnout příliš zelený. Kdežto rulanda, ta jak se mi začne lepit mezi prsty, tak vím, že už má hodně cukru a zpracuji ji, rok do toho „nelezu“, nalahvuji a je to.

Pozorujete od revoluce nějakou změnu v preferencích odrůd, chuti?

Dotazy na víno přicházejí denně. Lidé se ptají na různé odrůdy, jestli máme slámové, ledové, jestli děláme fortifikované víno, různé typy portských, napodobeniny portských, frizzante, šumivá vína. Z vlastní zkušenosti vím, že 70-80 % lidí zůstává u typických starých odrůd, které za prvé znají a za druhé ví, co od nich čekat. Většinou se po tom ptá nejmladší generace, která má nacestováno, setkala se s něčím v cizině, zajímá se, jestli se to dá udělat i tady nebo jestli se to dá nějak napodobit. Mladá generace, jak se courá po celém světě, má určitý přehled a nedělají rozdíl mezi Müller Thurgau a Rulandským šedým. Protože oni neví, že Müller Thurgau kdysi v samoobsluhách ležel vedle octa, neví, že to bylo víno, po kterém bolela hlava tak, že jste druhý den nejedli, měli ovázané hlavy a manželka nebyla schopná uvařit, nebo s tím dopředu počítali a když šli na ples, navařili rovnou na dva dny dopředu. Mladí tím nejsou zatížení, proto se víc ptají, jsou víc zvídaví.

U všech těchto druhů je ale hodně věcí bokem, o kterých laik také moc neví. Třeba když začnu dělat nějaký typ portského nebo šampaňské, tak je na tom daleko vyšší daň. A o tu by třeba ani nešlo, ale dál je potřeba mít celní sklad, což musí být uzamčená budova, ke které má přístup finanční úřad a celní správa. Takže už ta budova navíc stojí nějaké peníze a další jsou nutné k jejímu provozu.

Já už jsem si prošel etapami kvašení kvasinkami, prošel jsem si perlením vín, dělal jsem sladká vína, polosuchá, suchá – a u nich jsem nakonec zůstal, protože suché víno vysvleče člověka donaha. Absolutně, tam se neodpouští ani jediná chyba vinaře. Cukry můžou zakrýt určité chyby vinařů a dají se tam dobře schovat.

Preferujete bílé víno?

Do 40 roků jsem vypil všechno, co mi kdo nabídl a nalil, ale vždycky jsem v tom hledal, jestli mě to oslovuje – a teď se bavím i o pivu nebo tvrdém alkoholu. Člověk má několik fází a potom se vyhraní. Takže ano, dnes preferuji bílá vína a doufám, že červená mě čekají, protože tomu říkáme mléko starců. Počítám, že za deset let bych si eventuálně mohl vychutnat trošku červeného. Tím nechci říct, že bych se ho nenapil, ale zatím mě tak neoslovuje, protože v bílých je víc aromat, chutí, a hlavně mi pořád připomínají veselost a dobré počasí. Bílé víno asociuje, že svítí slunce, že je teplo, že se lidi schází.

Máte vůbec nějaký volný čas? Ve vinařství jste vidět pořád.

Bohužel, já se dostal do situace, kdy jsem do 30 let budoval socialismus a od 30 let buduji kapitalismus (smích).  S tím časem je to horší, ale zase na druhou stranu musím říct, že mě naplňují degustace, kde se lidi rozumně ptají, jsem rád, že okolo vína něco chtějí vidět a vědět. Ale zase mě to seznámilo s velkou škálou lidí. A je dobré, že ta odezva je okamžitá. Když někdo vyrobí auto, které se nikomu nelíbí nebo nejede, tak to je průšvih, protože to trvá další rok, dva, než to spraví. Kdežto já to mám o to jednodušší, že po napití jednoho hltu člověk řekne, co cítí – a já to na nich i vidím. Takže neustále mě to pohání dál a dál a je to všechno rychlejší.

Čím to je, že mezi spoustou vinařů jste se stal právě Vy jakýmsi guru celebrit? Jste předlohou k filmu Bobule, kde Vaši postavu hrál Václav Postránecký, ve sklípku jste často vidět se světoznámými dirigenty, operními zpěváky, herci…?

Tak ono je to spíš možná „tú hubú nevymáchanů“ (smích), ale asi je to o té chemii. O chemii mezi jednotlivými lidmi – a asi tu chemii dokážu namíchat mezi víc lidmi. Jinak si to nedokážu vysvětlit, protože těch vinařství je dost.

Kolik hektarů obhospodařujete a jaké pěstujete odrůdy?

Momentálně máme asi 53 ha plodných vinic, z toho 25 ha u Novomlýnských nádrží mezi Drnholcem a Pasohlávkami, zbytek je na katastru Velkých Bílovic. Nejvíce zastoupené je Rulandské šedé, Veltlínské zelené, hodně mám tramínu, jinak Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, okrajově je tam třeba Muškát Ottonel, který tady téměř nikdo nedělá.

Červené odrůdy mám zastoupené asi z 18 % a z toho je 10 % Rulandské modré, ze kterého se dá vyrábět jak rosé, tak klaret, což je bílé víno, a dá se z toho vyrobit i výborné červené, na které používám originál francouzské sudy, ve kterých leží. A ty ostatní červené odrůdy dělám okrajově – klasické svatovavřinecké, frankovky, andré. Ty, které jsou dnes už 45-50 roků v zemi, takže se z toho dokáže udělat už hodně dobré víno. Tomu se nebráním, ale pořád ještě ve mně je, že k tomu červenému jsem ještě nedozrál. Ještě jsem se k němu nepropil. Ale výborné červené umí můj syn. Musím říct, že ten mě nahradil a už tak čtyři roky dělá výborná červená vína.

Z jakých odrůd?

No, dotvořil ty Rulandy modré, dělá Bílovskou slípku, kterou považuji za jedno z nejlepších vín, která jsem tady momentálně pil, a jinak ta vína udržuje v naprosté odrůdové čistotě. Když někdo chce vědět, jak chutná Cabernet Moravia, tak tak přesně chutná, když chce někdo Frankovku, tak také tak chutná, a tak dále. Jinak hodně červeného se zpracovává na růžové víno, většinou ho dělám z Frankovky, možná se tam někde přidá do 15 % trošku jiných odrůd, jako je Zweigel nebo Vavřinec, abychom naplnili plný stav. Jinak prostě platí, že do toho červeného jsem se ještě nazakousl. Přitom roste nádherně, je divočejší než bílé odrůdy, dobře se pěstuje, jenomže já nechci tuny. Já chci klidně málo, ale dobrého.

Kdybyste se měl narodit jako vinař mimo Moravu, kde by to bylo?

Kdysi jsem v nerozvážném mládí řekl, že by to bylo v Côtes du Rhône , Avignonu a okolí. Krajina je přibližně stejně zvlněná i rovinatá jako tady, větrnost je tam podobná, vína jsou tam přibližně stejná, tak to by mě bavilo. A hlavně to tam žije, lidé z těch vinařských oblastí se mi zdají zdaleka nejveselejší. Třeba v Burgundsku nebo Bordeaux se mi vinaři zdají takoví nedostupní, zvláštní. Nevím, jestli je to tím, že tam na ně fouká studený vítr od Atlantiku, ale prostě okolo Avignonu, Orange, Gigondas až po Aix-en-Provence jsou veselí lidé i vinaři.

Máte nějaký vinařský sen?

Splatit všechny ty úvěry (smích). Ale mně se všechny ty sny už splnily. Ze syna vyrostl docela schopný vinař – nemůžu říct výborný, říkám docela schopný, protože je ještě příliš mladý na nějaký chvály (smích). A dokázal bych si představit, kdyby dělal o tři hodiny denně víc, než dělá, ale ono ho to stejně jednou donutí, takže tam bych nad ním hůl nelámal. A co se týká servisu ve vinařství, což je hotel, restaurace, tak to taky dobře funguje. Důležité je, že nikdo z rodiny není nemocný.

Když jsme u nemocí, jaké jsou Vaše jaterní testy?

No výborný! Já jsem pořád dávaný za vzor a sám se cítím fit. Ráno vstanu o půl šesté a když je toho ten den hodně, tak někdy zaspávám za chůze kolem deváté večer, což dřív nebývalo, ale pořád se cítím dobře.

Máte pro Pražáky horší víno, nebo archivní burčák?

Nemám (smích). Já v tom rozdíl nedělám a dělám degustace jak tady, tak v terénu. Tady piju se všema a pije se přímo z tanků, takže já ani nemám, kde bych se sám napil něčeho lepšího. Takže na dotazy, jestli mám něco schované pro sebe, odpovídám, že nemám. Všechno, co jsem vyrobil, tak to s lidma vypiju. Já mám takovou filozofii – já si pro sebe udělám 200 tisíc litrů vína a co nevypiju, to pomaličku rozprodám. A protože je to všechno pro mě, dělám to poctivě (smích).

Vybavíte si, kdy a kde jste pil nejlepší víno svého života?

To si nevybavím, ale každé dobré víno piji v dobré partě a s dobrými kamarády. Myslím, že těch dobrých vín jsem pil v životě mraky, a bylo to vždycky ve výborném kruhu rodiny a přátel. A protože nás Mádlů je o jednoho míň než Číňanů, tak jednou za pět let máme sraz Mádlů. Každý z nás, ať už víno dělá ve velkém nebo v malém, vždy donese nějaké lahve a nastanou debaty okolo kvality. A vždycky ta vína byla dobrá. Nikdo se nevyvyšuje, nikdo to neřeší, protože dobré víno se má chválit ráno, když člověk vstává, podle toho, jak mu je.

Sálá z Vás nezdolný a nakažlivý optimismus. Je vůbec něco, co Vás rozhodí?

To ani ne. Spíš mně trošku pokulhává, že jak se někteří dělají velkými znalci vína, tak je s podivem, že nechtějí prvně vidět vinohrad. Což je pro výrobu to nejdůležitější. Všichni řeší jas a odstíny ve sklínce, ale že by řekli, začněme ve vinohradu, podíváme na ty polohy a pak si to k tomu přirovnáme... V klidu, ve sklepě, v teple, s jídlem, to dokáže kdekdo. Ale začít ve vinohradu, to je jiná. Chtěli by tam jet terénním autem a nezaneřádit si boty (smích).

Co Vám dělá radost?

Že se potvrdilo, že i když je koronavir, že žízeň je horší než válka. Válka skončí, ale žízeň zůstane. Koronavir skončí, žízeň zůstane. U vína by se dalo mudrovat klidně tři dny, ale tolik času nikdo nemáme, a tak se spíš budeme těšit za deset, dvanáct roků na další vydání, až si zas budeme mít co říct.